Le prugne Ume sono molto particolari: crescono in montagna su alberi pregiati e sono eccezionalmente sane e saporite. Raccolte ancora verdi sono messe a fermentare sotto sale in barili di legno per un mese insieme a foglie di shiso che donano loro aroma e sapore. Vengono poi rimosse dai barili e poste ad asciugare al sole per una settimana, acquistando così il caratteristico aspetto rugoso. Rimesse nei barili a stagionare ancora un anno, diventano le preziose Umeboshi, straordinario condimento adatto a tutti i piatti di cereali e verdure.